13.33
gandav
Ada
beberapa perbedaan mendasar antara daging babi dan sapi. Dr. Ir.
Joko Hermanto, Guru besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB,
mengatakan bahwa secara kasat mata ada lima aspek yang terlihat berbeda
antara daging babi dan sapi yaitu warna, serat daging, tipe lemak,
aroma dan textur. Atas dasar itu fokus pengamatan kami diarahkan pada
lima aspek tersebut.
1. Dari segi warna
Terlihat
daging babi memiliki warna yang lebih pucat dari daging sapi (lihat
gambar 1), warna daging babi mendekati warna daging ayam. Namun
perbedaan ini tak dapat dijadikan pegangan, karena warna pada daging
babi oplosan biasanya dikamuflase dengan pelumuran darah sapi, walau
kamuflase in dapat dihilangkan dengan perendaman dengan air. Selain
itu, ada bagian tertentu dari daging babi yang warnanya mirip sekali
dengan daging sapi sehingga sangat sulit membedakannya.
2. Dari segi serat daging
Perbedaan
terlihat dengan jelas antara kedua daging. Pada sapi, serat-serat
daging tampak padat dan garis-garis seratnya terlihat jelas.
Sedangkan pada daging babi, serat-seratnya terlihat samar dan sangat
renggang. Perbedaan ini semakin jelas ketika kedua daging direnggangkan
bersama (lihat gambar 2).
3. Dari penampakkan lemak,
Perbedaan
terdapat pada tingkat keelastisannya. Daging babi memiliki tekstur
lemak yang lebih elastis sementara lemak sapi lebih kaku dan
berbentuk. Selain itu lemak pada babi sangat basah dan sulit dilepas
dari dagingnya sementara lemak daging agak kering dan tampak berserat
(lihat gambar 3). .
Namun
kita harus hati-hati pula bahwa pada bagian tertentu seperti ginjal,
penampakkan lemak babi hampir mirip dengan lemak sapi.
4. Dari segi tekstur
Daging
sapi memiliki tekstur yang lebih kaku dan padat dibanding dengan
daging babi yang lembek dan mudah diregangkan (lihat gambar 4). Melalui
perbedaan ini sebenarnya ketika kita memegangnya pun sudah terasa
perbedaan yang nyata antar keduanya karena terasa sekali daging babi
sangat kenyal dan mudah di "biye" kan. Sementara daging sapi terasa
solid dan keras sehingga cukup sulit untuk diregangkan
5. Dari segi aroma
Terdapat
sedikit perbedaan antara keduanya. Daging babi memiliki aroma khas
tersendiri, sementara aroma daging sapi adalah anyir seperti yang
telah kita ketahui. Segi bau inilah yang -menurut pak Joko- sebenarnya
senjata paling ampuh untuk membedakan antar kedua daging ini. Karena
walaupun warna telah dikamuflase dan dicampur antar keduanya, namun
aroma kedua daging ini tetap dapat dibedakan. Sayangnya kemampuan
membedakan melalui aromanya ini membutuhkan latihan yang berulang-ulang
karena memang perbedaannya tidak terlalu signifikan.
6. Karakteristik secara Umum
Secara
umum karakteristk daging babi ternak dan babi hutan (celeng) mirip
satu sama lain, sementara daging babi memiliki perbedaan yang cukup
banyak dengan daging sapi. Namun ketika kedua jenis daging tersebut
telah dicampurkan, apalagi setelah dikamuflase dengan darah sapi,
keduanya (daging babi dan sapi) menjadi sangat sulit untuk dibedakan.
Penjualan daging babi oplosan merupakan kegiatan yang ilegal, sehingga biasanya daging ini tidak di display di meja penjualan. Daging ini biasanya dikeluarkan ketika ada pembeli yang menanyakan, "apakah ada daging murah pak?" sehingga kita pantas menaruh curiga bila ada penjual yang menjual daging dengan harga "miring". Sifat yang lain juga adalah lokasi penjualan yang biasanya di tempat yang gelap dan cukup terpisah dari yang lainnya supaya daging tidak menjadi pusat perhatian orang banyak.
Posted in: Tips
